1. 食疗文化与创造

    人类一切有意识的活动都可以归在人类文化活动的范围；所有这些活动和活动的结果或产物，都是可以称之为文化的东西。这些东西在历史的长河中，有的被淘汰了，有的积淀了，有的始终活生生地地伴随在我们周围，而新的文化正在被我们所创造。

     文化的起源差不多与人类的起源一样古老。食疗文化是中国饮食文化中的一枝奇葩，也是中医药宝库的重要组成部分。

     英国的文化人类学家马林诺夫斯基说：“文化的出现将动物变为创造的人、组织的人、思想的人、说话的人以及计划的人。”

2.  天然疗法，方兴未艾

   “民以食为天”，说的是衣、食、住、行生活四件事，总是以“食”当先。听听老百姓的口头禅，翻翻饮食营养的各种经典，便会感受到“舌尖上的中国”和炎黄子孙的重视“吃学”的脉搏。明代医学家李时珍说“饮食者，人之命脉也”。中医巨著《黄帝内经》中，也有“食饮有节，谨和五味”的至理名言。

在欧美、东南亚，中华食疗理论以及生产技术有着悠久的历史。如流行于欧美的意大利“大黄酒”，据说是由马可波罗从中国带到那里去的。““大黄酒”原方见于唐代的《千金方》和《千金翼方》，而现在是意大利的专利名酒。如美国古方“健酒”（杜松子酒），据说是从中国传入的,有良好的滋阴、养血的功效。1985年夏，在意大利维多那召开的第十届国际草药博览会上展出的数以百计的营养保健品中如当归、茯苓、人参、白芍、牛蒡子、蔓荆子等都是中医常用的中药。

近年来，国际医药界对药物疗法的不景气现象颇有感慨。目前，欧美兴起了一门学科，称之为“药源性疾病”。它的任务是研究因滥用化学合成药物和抗生素药物所引起的疾病。，包括自身免疫性疾病、过敏性和中毒性疾病等。对待药源性疾病的措施莫过于少用或不用这些药物。与此同时，在欧美和东南亚正兴起“天然医药”的热潮。他们认为，针灸、按摩、气功和饮食疗法为“天然疗法”、“非药物疗法”。

2. 中国食疗文化的概念与特点

   食疗是紧密地与精湛和美味结合在一起,自始至终融溶在中国特色的饮食文化之中,与传统的中医文化溶成一体,食疗的意义和价值已大大超出单纯的治疗作用之上。

   中国食疗文化的最大特点, 即在其浑然天成, 效法自然;于日常人生必需的饮食之时,在不知不觉,有意无意之间,强身益寿,治疗疾病;其作用无毒无害,却是赏心悦目,使人置身于美食文化的高度享受之中。

3. 神农尝百草

   据《淮南子·修务训》记载:”神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就.当此之时,一日而遇七十毒.”这一传说反映的是初民在寻食过程中分辨出可食之品和有毒之品.其之所”避”在避其毒,这一类便是药.其之所”就”是指可食之品,即食物.这里所指的”毒”就是包括食物、药物和毒物.“七十”则是泛指许多品种.所谓”药食同源”,应理解为同一发现过程.并不是食即是药, 药即是食. 从而开辟了“药食同源”的先河。

4. 从茹毛饮血到钻木取火

   在漫长的原始社会里, 原始人穴居野食, 茹毛饮血, 疾病和死亡随时威胁着他们,相传至燧(sui)人氏时期,原始人才会钻木取火或击石取火.如《礼含文嘉》记载：“燧人氏钻木取火,食物始炮生而熟,人无腹疾”

   火，不仅给人类带来光明和温暖,且火的发现和利用,使人类第一次掌握了一种神奇的自然力,学会了使用火,变生食为熟食.提高了食品质量,改变了营养状况,促进了大脑的发展,为人类的健康长寿和繁衍生存开辟了划时代的新纪元.

5. 伊尹发明羹和汤药

   到奴隶社会以后,随着生产力的发展,烹饪技术逐渐形成.公元前16~15世纪,商代汤王时有一位大臣伊尹改革了烹饪器具,并发明了羹和汤液等食品,把饮食技术向前推进了一大步.传说今天中医所用的汤药也是伊尹发明的.

 《吕氏春秋》中有一段伊尹和商汤的对话:“调和之事, 必以甘酸苦辛咸, 先后多少, 共齐甚微, 皆有自起. 凡味之本, 水最为始. 五味三材, 九沸为度.”

6. 鬯(chang)其酒

     夏商时期，酿酒活动十分发达,这一点可由出土的夏商时期的酒器得到证实.在出土的商代甲骨文中有“鬯其酒”的记载.”“鬯”(chang )在这里就是用多种带香味的草与粮食一起来酿酒的意思.古人认识到酒能”活血脉”,”行药势”,为”百药之长”.从古文字的”醫”字下半部有”酒”字的一部分来看,就不难理解酒对医学所起的作用.

7. 食不厌精  脍不厌细

   战国时期成书的医学理论名著《黄帝内经》，对饮食养生和食疗作了较为系统的论述，强调了饮食要有节制，五味应该调和等观点。主张“气味合而服之，以补益精气”。当时的战国名医扁鹊认为：“为医者，当洞察病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”这种食疗、药疗并重的思想，对后世的影响也是很大的。

南宋罗愿所著的《尔雅翼》中记载, 春秋战国时期有一种”芍酱”食品,有保健和防止食物中毒的功效,孔子最爱吃,并发誓说:”不得其酱不食”.“芍酱”所以有如此魅力，《尔雅翼》在“白芍”条下指出:“制食之毒,莫良于芍.”白芍能否解毒？近年来国内做了大量研究,证明白芍确有抗黄曲霉素的作用.于是，以白芍为主要原料的保健饮品，如“少林可乐”、“健康可乐”、“天府可乐”等相继上市，并畅销海内外。受到广泛的欢迎。

当时的大教育家孔子也很注意饮食保健。他告诫人们”食不厌精 ,脍不厌细”，不要吃生肉和变质的鱼肉，进食要有选择，并注意烹调方法，饮食要定时定量等。.

8. 方剂桂枝汤  食物药为主

汉代出现的我国第一部药物专著《神农本草经》，共收载365种药物。其中有不少食物，如枣、山药、藕、芡实、蜂蜜、薏苡米等，被列为具有强身保健、延年益寿的上品药。

    汉代大医学家张仲景，注重“祛邪扶正”，在治疗中经常使用食物，以“存津液、保胃气”。如在他的治疗外感疾病的名著《伤寒论》中，第一个方剂桂枝汤就含有大枣、生姜、桂枝、甘草等食物成分。并要求病人在服此方后喝热稀粥，以助药力。在他著作中的300多个处方中，有三分之一含有食物成分。

9. 治未病  不治已病

   古人”治未病,不治已病”的养生之道,与现代医学“预防为主”的思想不谋而合。

     在《素问·四气调神大论》中记载:”圣人不治已病，治未病,不治已乱，治未乱,此之谓也.”在古代，将医者分为上医、中医、下医。上医是治未病，主要是用食疗调养的方法为王公贵族服务。在现代中国，医生是受人们尊重和爱戴的白衣天使。食疗文化是祖国中医药宝库中的一颗奇葩。

    中医经典《黄帝内经》为食疗提供了理论基础。《素问》有云：“形不足者温之以气，精不足者补之以味”。此味即食物。而五味之美，不可胜极；嗜欲不同，各有所通；天食人五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺，。上使五色修明，音色能彰；五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气．．．．．．这些都道出了食物可以补益身体的道理。

10. 食物的“四性”

      “性”或“气”，指食物具有寒、热、温、凉等不同的性质和气味。中医称“四性”或“四气”。

   凉性或寒性——凡适用于热性体质和病证的食物，就属于凉性或寒性食物。如适用于发热、口渴、烦燥、尿赤等症象的西瓜；适用于咳嗽、胸痛、吐黄痰等症象的梨；适用于口干、口疮、口渴等症象的柿霜糖；适用于肝阳上亢引起的眩晕的芹菜等，都属于寒凉性质的食物。

   温性或热性——与凉性或寒性相反，凡适用于寒性体质和病症的食物，就属于温性或热性的食物。如适用于风寒感冒、发热、恶寒、鼻流清涕、头痛等症象的生姜、葱白、香菜；适用于腹痛、呕吐、喜热饮、喜按等症象的干姜、红茶；适用于肢冷、畏寒、风湿性关节炎等症象的辣椒、酒等，都属于温热性质的食物。

   平性——“平性”食物的性质介于寒凉和温热食物之间，适用于一般体质，或寒凉、热性病症的人都可选用。平性食物如米、面、黄豆、山芋、萝卜、苹果、牛奶等。平性食物多为一般营养保健之品。

11. 食物的“五味”

      “味”，是指食物中的主要味道。中医把它们称作“五味”，即酸、苦、甘、辛、咸。认为食物的“味”与食物食物“性”一样，由于食物有不同的“味”便有不同的功效。

酸味（包括涩味）：有敛汗、止喘、止泻、涩精、缩收小便等作用。如乌梅、山楂、山萸肉、石榴、柿子等。

苦味：有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用。如苦瓜、苣荬菜、苦杏仁、橘皮、百合等。

甘味：有补益和缓解疼痛、痉挛等作用。如蜂蜜、饴糖、红糖、桂圆肉、米面食品等。

辛味(辣味）：有发散、行气、活血等作用。如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒等。

咸味：有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用。如盐、海带、紫菜、海虾、海蟹、海蛰和龟肉等。

   食物的“淡味”，中医把它归属于甘味范围。有渗利小便、祛除湿气等作用。如西瓜、冬瓜、茯苓、玉米芯、黄花菜、薏苡仁等。对食物而言，

   五味之外尚有“芳香”的概念。芳香性食物以水果、蔬菜居多，如橘、柑、佛手、香橼、芜荽、香椿、茴香等。芳香性食物一般具有醒脾、开胃、行气、化湿、化浊、辟秽、爽神、开窍、走窜等作用。

12. 节饮食  调五味

   《黄帝内经》对饮食养生和饮食治疗作了较为系统的论述.强调了饮食要有节制, 五味应该调和等观点, 指出了违背饮食宜和忌的原则,会对身体造成危害.主张”气味合而服之, 以补益精气”.“食饮有节,谨和五味”。

   《山海经》收载了几十种保健养生功效的饮料和食物.如有一种叫”何罗”的鱼能治疗“痈疮”,有一种叫“青耕”的鸟能预防疫病。

14. 安身之本  必资与食

    孙思邈在《千金要方》中论述了药与食的辨证关系,并把食疗放在第一的位置,认为善于食疗者才是良医:“安身之本,必资于食;救疾之速,必凭于药.不知食宜者,不足以存生也;不明药忌者,不能以除病也……”孙思邈的这种药食同源、食药并重的思想, 对后世的影响也是很大的。由此可见，我国的古代医家一贯注重应用饮食来防治疾病.来保健养生。

15. 食医—专职从事饮食调理

   公元前5世纪的周代,出现了专职从事饮食调理的食医,当时的职务是在”病医”(内科医生)”疡医”(外科医生)等之上. 食医负责国家元首的饮食设计工作,制做各种美味佳肴与保健医疗饮食. 以此来主持”养护之道”.也许周代的食送可算作世界上最早的营养师。

16. 饮食有节  身必无灾

    我国古代养生家十分重视饮食的适量,在节制饮食方面有许多精辟的论述和具体的方法.

《内经》中就指出,饮食过度的危害,如“饮食自倍, 肠胃乃伤”,”饮食不节, 起居不时者——则胗满闭塞(腹部胀满堵塞),下为飧泄(腹泻)久为肠薜(痢疾)等.此后,历代医学家和养生家在节制饮食方面, 总结出很多宝贵经验。

（1）.不暴饮暴食

   “五味入五脏，过则为灾，适度为良”，日常饮食流于脏腑经络三焦乃至全身以为滋养。 一次饮食过量,会使胃的负担骤然加重,于是引起胃痛、呕吐、腹胀、嗳气等症状,严重者会导致急性胃炎、肠炎、胰腺炎、胃穿孔等.“一日暴.十日寒”,这样给身体造成的危害是难以弥补的。为此, 宋代张杲(gao)在《医说》中告诫道:”食欲少而数,不欲顿而多.”——这与现代饮食学所主张的”少量多餐制”不谋而合。

（2）大饥勿饱食, 大渴勿过饮

   人在大饥大渴时,最易一次吃得过饱或饮水太多,从而使胃难以承受,造成不良后果.

   唐代医学家孙思邈在《千金翼方》中主张”不欲极饥而食,食不可过饱;不欲极渴而饮,饮不欲过多”,关于饮食方法、宜忌，孙思邈亦多讲究。如曰：“人之当食，须去烦恼，如食五味，必不得暴嗔”，“久饮酒者，腐烂肠胃，清髓蒸筋，伤神损寿”；“夜勿过醉饱”；“先饥而食，先渴而饮，食欲数而少，不欲顿而多，多则难消也”．．．．．．古人主张的就是防止饥不择食、渴不择饮的科学方法.这就告诫我们一旦出现饥渴难耐的情况时,也应做到缓缓进食,渐渐饮水.则可避免身体遭受伤害。

（3）饮食不可勉强

    无论大人或小孩都可能会出现厌食。厌食的原因有许多,主要有生理的原因、病理性原因，还有心理的因素。不论是哪种原因引起的厌食,只要是没有食欲,就不能勉强进食.积极的办法是调整饮食时间,加强运动锻炼,对症治疗疾病,调整心态平衡,同时可以通过烹调色香味形,以诱人食欲的饭菜,抑或调整饮食心理、环境等等方面.梁代陶弘景《养性延命录》中曾指出:“不渴强饮则胃胀,不饥强食则脾劳”。

（4） 进食要定时定量

   早在春秋时期的《尚书》中,就有”食哉惟时”的记载。《千金要方》中又说“饮食以时”。古人主张“先饥而食,先渴而饮”，强调适当安排膳食的时间,不要相隔太远或太近。我国传统的一日三餐制是符合科学道理的。 用膳的定时定量,对维持脾胃的正常功能非常重要。

   孙思邈在《千金方》中说:”饮食以时,饥饱得中”;陶弘景《养性延命录》中认为:“饮以养阳,食以养阴,食宜常少,亦勿令虚”。《修真秘要》中主张“食欲少而不欲顿, 常如饥中饱,饱中饥耳”；“每学淡食，食当熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入肠；”“每食不用重肉，常须少食肉，多食饭”．．．．．．.这种饮食适可而止,常处不饥不饱状态的节食理论,，这些饮食行为与卫生的原则，也颇有道理。与现代营养科学所主张的观点非常一致 .因此可成为我们饮食营养，保健养生的座右铭。

 （5） 一日三餐 要有规律

    日常饮食要有规律.不要到时间饿着肚子,也不要不到时间勉强进食,不要等到过分饥渴时才进食和饮水.我国传统的一日三餐制是符合科学道理的。

    人体经一夜睡眠后胃肠空虚, 清晨早起，每感饥饿，但须进些稀软的饮食。早饭宜好,午饭宜饱, 晚饭宜少早饭宜好，是指早饭的营养应全面一点; 午饭宜饱，是因为一般来说,上午的劳动量较大，为补偿半天内的能量消耗.又要精神饱满的做下午工作，所以午餐可适当丰富一些, 但不宜过饱;  晚餐宜少，有二层意思，一是量少，包括主食和菜肴，都宜比午餐少一些，清淡一点，也就是适当地减少热量的摄入，因为晚饭后离睡眠的时间比较短，消耗相对减少。二是老年人晚餐，高热量的食物、碳水化合物的摄入适当少一些，宜吃得清淡一些，稀软一点，如粥、烂面等，有助于消化吸收，那是因为晚饭如果吃得太饱、太硬或食后即睡, 会使饮食停滞胃脘，引起消化不良, 甚至发生慢性胃肠疾病。中医所谓”中满不消,而脾胃大伤矣”.就是指的这种情况。

（6）.食宜温暖  饮勿冰凉

    《灵枢·师传篇》说：”饮食者,热无灼灼,寒无沧沧”.就是指饮食不要太热或太凉.人吃了过寒过热的食品,就会损海胃脏,甚至引起疾病.胃喜暖而恶寒,凡饮食中的生冷凉食皆应少吃,否则会出现腹通泻痢等疾病.饮食也不可太热,热则反伤咽喉胃脘等.

（7）.胃好恬愉  脾好音声

    安静愉快的情绪有利于胃的消化,在饮食的过程中能保持这种情绪,对于身体的健康有重要的意义.反之,喧闹痛苦的情绪则有害于胃的消化.古人云:”食后不可便怒,怒后不可便食.”音乐对于饮食的消化和吸收大有裨益。《寿世保元》中说:”脾好声音,闻声即动而磨食”之说.柔和轻快的音乐,乃至整个舒适整齐的环境,都可以作为一种良性刺激而通过中枢神经系统,来调节人体的消化吸收功能.主要是日常膳食需要讲究有一种良好的饮食环境和饮食心理。

（8）慢嚼细咽  有助消化

    咀嚼是帮助摄食及消化的重要环节。进食时慢嚼细咽能使唾液大量分泌.唾液中的淀粉酶可帮助食物消化,还有溶菌酶和一些分泌性抗体可帮助杀菌解毒.缓食又能使胃、胰、胆等消化腺得到和缓的刺激,令其逐渐分泌消化液,从而不致于因”狼吞虎咽”使消化器官难以适应.咀嚼的过程。咀嚼作用有三：一是帮助消化，减轻胃肠负担。二是可以对许多毒素进行解毒。三是能够提高饱腹感。慢嚼细咽有助于对食物的消化吸收，提高营养的摄入，防止肥胖的产生。

（9）食毕摩腹  能除百病.

    饭后以热手摩腹,手法可从上至下,从左至右,用手掌轻轻环转推摩.能促进胃肠道功能,经常行此法,必定对身体大有益处.孙思邈说:”食毕摩腹,能除百病. ”食后缓行有益健康,行走的方法以缓缓散步为妥. 龚廷贤《寿世保元》中说:”食讫当行步踌躇(chou  chu从容自得的样子),有所作为.乃佳.语曰,流水不腐,户枢不蠹 ,以其动然也.”行走时间以数百步为宜。

（10）.食宜专致  不可分心  

     《 论语·乡党》中说:“食不语,寝不言”。《千金翼方》中说:”食不大言”及”饥不得大语”.说明古人主张进食时专心致志,以利纳谷和消化. 如果说话太多,或边吃饭、边看书、边看电视、边思考,就会影响进食与消化,有损于健康。俗话说“一心不可二用”。专心致志感觉饥饱，饥饱是人最原始的本能之一。我们来比较一下，过去和现在的人类对于饥饱感的不同反应。 过去（主要指古代），人类的饱感信号是鲜明、清楚的。因为过去人类和其他生物一样，最大的目标是每天找到足够的食物，而进餐时人生最满足的事情之一。因为那时候，吃饭时没有电视、没有收音机、没有电脑、没有手机上的各种信息，不需要一边吃饭一边谈生意，也不需要一 边吃饭一边想午后的工作.

   而现代人就不一样，人们相信“吃饭是为了活着”甚至认为“吃饭是一种工作”，甚至已经异化成一种高度紧张的社交活动。有的企业家、商人，三天两头，不是有应酬，就是赶宴会. 丰盛的大餐之后，往往只记得每个人说了什么话，谈成了什么事，而根本记不得自己吃了些什么，自己吃了多少东西。在这种情况下，人体所发出的饱腹感，早已荡然无存了。

   不妨我们做个实验，拿一个自己不喜欢吃的白馒头，没有配什么菜，就要你马上把它吃下去，肯定会感觉到很辛苦；但是如果让你上网，看你嘴喜欢看的内容，同时手上拿着馒头啃，下意识地一口一口吃，看着看着这个馒头就没了，而且你几乎记不得是好吃还是难吃，什么时候感觉到了饱腹感。吃饭就是应该专心致志咀嚼和吞咽, 有利于机体食欲的唤起和消化系统各种酶的分泌， 以充分摄取食物的营养和热量。

（11）胖人更应缩食

    胖子是一口一口吃出来的。从体重增加发展到肥胖，往往要经历一个较长的时间，这种变化必然建立在能量摄入大于消耗的基础之上。如果每天仅仅增加不多的能量，相当于米饭40g、水饺25g（2个~3个饺子）、烹调油5g，累计起来,一年大约可增加体重1kg，10年、20年下来，一个体重在正常范围内的健康者就可以变成肥胖患者。

吃掉剩菜是主妇发福的元凶。老年人往往比较节俭，留不得剩菜，全部往肚子里面塞。特别是外出用餐菜量很多时，要记住拿出勇气，留下剩饭，要改变强迫自己吃完剩菜，认为扔掉可惜的习惯。将剩菜往肚里塞，实际上是最坏的饮食习惯。

不少人有收盘子的习惯。一位朋友看到桌上剩下一些饺子，他说：这么好吃的东西，怎么能够剩下呢？，他就像打扫战场那样，居然把八、九个饺子全部吃掉了。而这盘饺子对别人来说，可能相当于一顿饭的量。哪怕是每餐多吃一口，日积月累，剩饭背在身上变成肥肉，那就是相当可怕的事情。

    意大利学者考纳娄于1958年所著《延年健身的可靠秘法》中就曾提出”节食延寿”说.有的古代养生家则认为:”谷气胜元气,其人肥而不寿;元气胜谷气,其人瘦而寿.养生之术,常使谷气少,则病不生矣.”因此,肥胖者必须通过减少主食(谷气)来加强元气(脏腑之精气).这样才能避免由肥胖而带来的一系列胃肠道和心血管等疾患,有望达到延年益寿的目的.

（12）谨和五味  补益气血

食物有酸、苦、甘、辛、咸五味，分别对人体产生不同的作用,为人体所不可缺少的。中医学主张饮食的五味要配合得当, 不使某一味过偏或过强, 否则会影响健康引起疾病. 疾病则可针对对性地选用或避忌。作为食疗《灵枢·五味》中就非常重视五味的调和, 反对五味的偏嗜，并作了专门的论述:“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”是故“多食咸,则脉凝泣(血流不畅)而变色; 多食苦,则皮槁(皮肤不润泽)而毛拔(毛发脱落); 多食辛,则筋急而爪枯(指甲干枯); 多食酸,则肉皱缩而唇揭(口唇掀起); 多食甘,则骨痛而发落, 此五味之所伤也。”

现代营养提倡的是合理膳食，荤素搭配，不偏食，不挑食，饮食品种的多样，有利于各种营养素的全面摄入，防止营养不足和营养过剩。世界卫生组织提出的“合理膳食，戒烟限酒，适量运动，平衡心态”，当作为现代人健康的四大基石。

17. 中华食疗文化源远流长

     引人嘱目的是，近年来，中医食疗与食补技术开始进入医疗、老年护理、疗养、保育、家政、体育、航天，乃至国防等专业领域，并取得了不少科研成果。据有关报道，已故美国总统里根，当时用的抗癌食谱就是含有菊花、薄荷、苜蓿、荞麦和和未公布的中草药的等成分的“药膳”。中医是食补与食疗技术本是中国人中国人发明创造的，而如今已经在世界各国开花结果，这也是中国人值得欣慰和骄傲的一个方面。

    合理膳食,营养平衡,宜忌得当作为中华食疗文化的精髓.《内经》曰:“五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充 ,气味合而服之, 以补中益气.”可以作为现代人科学饮食的借鉴。

    《内经》还主张”谨和五味, 骨正筋柔, 气血以流, 腠理以密, 如是，则骨气以精, 谨道如法, 长有天命.”则是人们应该严格遵守的养生法则。期待着源远流长的中华食疗文化，能够得到传承和弘扬光大。                                    

                       （上海东方食疗营养研究所  副主任

                          国际高级营养师  袁星荣）